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炒菜如何减少致癌物的产生?炒菜用什么油最好

发布时间:  浏览: 次  编辑:常识侠

油烟中含有多种有毒物质,特别是冒烟时温度过高,油烟中会含有更多的苯并芘,吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机,炒完菜后也别急着关抽油烟机,最好再持续开十几分钟,把厨房中的油烟全抽干净。


炒菜如何减少致癌物的产生?炒菜用什么油最好?

炒菜如何减少致癌物的产生?

苯并芘是多环芳烃类致癌物的代表物质,特别是3,4-苯并芘,是一种具有明显致癌作用的有机化合物。它在体内蓄积性不强,代谢清除的速度比较快,但是接触性致癌的效果比较强。曾有实验证明,将苯并芘涂在兔子耳朵上,几十天之后,兔子耳朵上便会长出肿瘤。在人体当中,和苯并芘最能密切接触的,除了肺,就要算是消化道了,所以,如果不注意远离生活中的苯并芘来源,肺癌、食道、胃和大肠等消化系统癌症风险就可能会上升。

你常吃的食物中都含苯并芘

苯并芘含量最高的就是熏烤食品,比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类;

日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候,会产生一点苯并芘,特别是焦糊的鱼肉类食品,苯并芘含量会相当可观,同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“济济一堂”。

因为这些食物很多人都特别爱吃,对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受,让苯并芘显得比较“家常”和“亲切”,尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。

如何减少苯并芘的致癌危害?

不过,在日常生活中,烹调加热在所难免,油炸食物大部分人也不肯放弃,该怎么做才能最大程度地减少苯并芘等致癌物的危害?这里就给大家支点招。

食用油炸、熏烤食物限量限频次。

实在喜欢的话,给自己定个规矩。比如每月只吃一次或两次。吃油炸食物时,也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。

远离所有的油炸、熏烤摊点。

如果实在要吃,买了立刻离开,千万不要在摊前流连忘返。路上看到这种摊,赶紧屏住呼吸跑过去,少吸入致癌烟气。在外就餐吃烤肉的时候,选择通风、抽气条件好的店家,不要一边吃一边闻烟味。烤肉千万不要焦糊。

在外就餐吃烤鱼的时候,鱼不要烤糊。

凡烤糊发黑的地方,必须扔掉,而且不要让它泡在盘中的油里,以免致癌物质扩散到油中。自己家做烤肉烤鱼的时候,要用能够控温的烤箱,不要直接在煤气上或电炉上烤。

控制煎炸时的油温。

如果自己家里做煎炸食品,尽量控制煎炸时的油温,缩短煎炸时间,炸后的颜色别太深,淡黄色就好了。油温越高,颜色越深,产生有毒和致癌物就会越多。煎炸时控制温度在160-180度比较理想,此时冒油烟很少,食物丢进去之后会大量起泡,但不会马上变色。如果已经大量冒烟,或者食物变色太快,说明温度过高了。

煎炸油千万不要反复用。

反复油炸时,致癌物产量会急剧升高,而且会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。

炒第一个菜之后一定要刷锅,再炒第二个菜。

附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热,会产生多种有害物质包括致癌物。多年前即有报道,锅垢中含有苯并芘。

不要使油长时间处于冒烟状态。

油烟中含有多种有毒物质,特别是冒烟时温度过高,油烟中会含有更多的苯并芘,吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机,炒完菜后也别急着关抽油烟机,最好再持续开十几分钟,把厨房中的油烟全抽干净。

煎炸油尽量不要用不饱和脂肪酸过多的油

家庭偶尔炸点东西的话,煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不饱和脂肪酸过多的油,用棕榈油或动物油最为理想。没有这些油的话,花生油和米糠油略好。

煎炸食品时,及时清理油内杂质。

油炸食物时,经常会有小渣滓或碎屑留在锅里,它们经过长时间反复煎炸,会发黑变糊,产生很多有害物质,溶在油里或沾在食物表面上会危害健康。因此,油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺,及时捞出油里的杂质。

熏烤油炸食品要注意搭配

如果一定要吃熏烤和油炸食品,不要再搭配其他高蛋白食物,而要搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃。绿叶菜中含量大量叶绿素和抗氧化物质,可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。

如果可能的话,家庭中最好还是尽量避免油炸和熏烤,用炒菜、烤箱烤和水煎来替代。比如说,超市里有许多裹着煎炸粉的半成品,如鸡米花、鸡排、虾饼等,加工这类食品时,不妨抛弃油炸法,试试水煎法。具体做法是,在锅底放一点点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏热、蒸熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物,外脆里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,致癌物含量也很少。

炒菜用什么油最好?

炒菜往往需要比较高的温度,尤其是爆炒。油脂在高温下会发生多种化学变化,而油烟是这种变化的最坏产物之一。油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性,吸入人体会刺激呼吸道,引发咽炎、气管炎、肺炎等。油烟附在皮肤上,会影响皮肤的正常呼吸。油烟还是肺癌的风险因素,与糖尿并心脏并肥胖等的危险也可能有关。日常炒菜的合适温度是180℃,实际上是无需冒烟之后才下菜的。等到油脂明显冒烟才放菜,炒菜温度已经达到200—300℃之间。

烹调时,油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关。烟点是指油开始明显冒烟的温度,一般来说,烟点越低的油,越不耐热,越不适合高温烹调。油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关,通常情况下,油精炼程度越低,多不饱和脂肪酸含量越高,其烟点越低,也就越不耐热。我国食用油标准将油分为了四级,其中一级油的精炼程度最高,看上去更清澈透亮,其烟点最高,一级油的烟点要在215℃以上,二级油在205℃以上,对于三级油和四级油的烟点没有要求,但由于它们的精炼程度较低,烟点也低,不适合高温烹调。

我国市面上常见的烹调油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、调和油等。日常炒菜应该首选耐热性较好的花生油和茶籽油。但要注意的是,要在油烟还没有明显产生的时候,就把菜扔进去。葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不饱和脂肪酸的油脂耐热性相对较差,如果用来炒菜,一定要控制好炒菜温度,筷子插入有气泡时就赶紧把菜放入,并尽量缩短炒菜时间。这类油可用于极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、蒸菜、做汤和各种非油炸面点等。由于调和油是由多种油混合而成,其烟点不好确定,但也不建议爆炒。现在还有一些农村作坊自己榨的花生油、大豆油等,都没有经过精炼,烟点较低,不适合高温烹调,最好用于炖煮菜。

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    关键词:炒菜, 致癌物, 减少, 常识

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